Det här visste du inte om mat på flyget
Lars Persson är produktchef för allt som säljs ombord på de fem flygbolag som ingår i TUI Group. Men under många år tidigare var det hans personliga ansvar att komponera menyerna för nordiska TUIs flygbolag TUI fly. Som så ofta kan man tänka att det ”borde vara enkelt” – tills man sätter sig in i all planering som faktiskt krävs.
– För alla TUI flys rutter blir det en bra bit över hundra olika menyer som ska skapas, berättar Lars. Hälften kommer från flygkök på våra nordiska flygplatser, men lika många lastas ombord för hemresor från jordens alla hörn.
Bestämmer ni själva menyerna även för hemresan? – Självklart, det är ju våra passagerare. Jobbar man som menyansvarig på TUI fly måste man gilla att resa. Man far som en skottspole för att komponera måltider tillsammans med kökschefer i Thailand, Egypten, Mexico, Kroatien, Grekland, Italien, Spanien, Mauritius och så vidare. De presenterar olika förslag, men det är vi som provsmakar och bestämmer.
2016 serverade TUI fly...
... semesterns första måltid till 1 239 165 gäster. Dessa försåg sig med 1 858 747 varma bröd. Det blir i genomsnitt 1,49 bröd per person.
Vad behöver man tänka på?
– Först och främst ska matbrickan vara en välkomponerad helhet, som passar alla från 12 till 100 år (barn under 12 får sin egen meny, reds. anm.). Vi provar gärna nya kulinariska trender, men det får inte bli så ”edgy” att vissa stöts bort. När semestern börjar vill man gärna få en smak av landet man är på väg till, men på hemresan föredrar de flesta svensk husmanskost. Även tillbehören måste varieras, har det till exempel varit pilaffris med tomatsalsa på nerresan kan det bli potatiskaka och sockerärter när man ska hem. Och självklart olika desserter och förrätter också.
Och sedan är det klart?
– Icke. När grundmåltiden är spikad ska du skapa två olika festmåltider (lyxigare mat mot extrakostnad, som på stora bilden ovan), två vegetariska alternativ, två veganmåltider, två barnmenyer plus gluten- och laktosfria alternativ. Och gäller det sedan långa resor som till Thailand och Mexico får du dubbla allt jag har sagt. För då serveras det två måltider på varje flygsträcka. Många menyer blir det…
Under ett år lastar TUI fly...
... 58 974 skivade citroner och 54 ton is till drinkar som serveras ombord
Hur tänker ni när det gäller kryddning? – Även där försöker vi söka oss mot ett medelvärde, något som förhöjer och lyfter fram råvarornas smak utan att skrämma bort de känsliga. Chili och vitlök är absolut inte tabu, men måste användas med omdöme. Och koriander låter vi bli eftersom så många ogillar det.
Stämmer det att man kan få varm lunch strax efter nio på morgonen?
– Ja, och det är inte så konstigt som det låter. Vi räknar nämligen inte klocktid utan ”magtid”. På morgonflyg har många passagerare klivit upp redan tre eller fyra på natten och bara hunnit få i sig en snabb frukost hemma eller på flygplatsen. När planet väl är i luften kan det ha gått fem eller sex timmar sedan väckarklockan ringde – och då smakar det jättegott med till exempel pannbiff, rösti och rödvinssås.
Hur tänker ni när det gäller kryddning?
– Även där försöker vi söka oss mot ett medelvärde, något som förhöjer och lyfter fram råvarornas smak utan att skrämma bort de känsliga. Chili och vitlök är absolut inte tabu, men måste användas med omdöme. Och koriander låter vi bli eftersom så många ogillar det.
Årligen säljer TUI fly...
... cirka 580 000 flaskor mineralvatten, 600 000 burkar läsk, 300 000 flaskor vin (18 cl) och 200 000 burkar öl
Stämmer det att smaken förändras när man flyger?
– Ja, faktiskt. Det är ett märkligt men vetenskapligt bevisat faktum är att vårt smaksinne påverkas av höga luftlager. Smaklökarna krymper och en tredjedel av dem slutar helt att fungera. Det måste flygköken kompensera för. En tumregel är att man ska använda tio procent mer salt och kryddor än på marken. Även viner kan behöva vara kraftigare för att komma till sin rätt, och för att träffa ett bra val bör man helst provsmaka dem uppe i luften.
Ja, hej och hå – vilket liv det verkar vara att jobba med mat på flyget. Provsmaka thaigrytor i Göteborg, skagenröra på Mauritius och viner på tiotusen meters höjd… När blir det jobbet ledigt? Jag lämnar Lars flera aha-upplevelser rikare och med ett lite oväntat pirr av längtan efter nästa gång jag själv ska bli serverad semesterns första måltid.
Läs mer om maten på TUI fly och andra flygbolag »
Astrid S